Современные представления о потребности человека в пище получили отражение в теории сбалансированного питания, согласно которой для нормальной жизнедеятельности человека необходимы не только поступления адекватных количеств энергии, но и соблюдение строго определенного соотношения между многими незаменимыми факторами питания — аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.
Питательная ценность любого пищевого продукта определяется его физиологической калорийностью, которая, в свою очередь, связана с усвояемостью белков, жиров, углеводов, содержащихся в данном продукте.
Экструзионная технология позволяет количественно и качественно изменять структуру, состав и пищевую ценность готовых продуктов. При этом экструзия, как и все типы тепловой обработки пищевого сырья, с одной стороны, повышает переваривае-мость его компонентов, с другой — вызывает потери питательных веществ.
К числу наименее устойчивых компонентов сырья в процессе экструзионной обработки относятся: крахмал, белки, витамины.
Ряд исследований показал, что при экструдировании крахмалсодержащего растительного сырья измененяются состав и свойства компонентов, определяющих пищевую и биологическую ценность, — белков, углеводов, жиров, витаминов. Глубина этих изменений определяется параметрами экструзии.